disable 化されてた新しい Mac mini の VT-x オプションだけど、 Parallels の Support Forum にあった以下の方法で enable 化できました。
rEFIt のバージョンが違ったからか “14. In rEFIt menu, select Console.” の部分が微妙に違ってたけど、それ以外は書いてある通りに進んでいけば OK でした。
CentOS 4 と CentOS 5 の x86_64 版インストールしてみたけど、問題なく動作してるみたいです。